Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ các chủng nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus parasitucus.
Ảnh minh họa (Nguồn: Internet).
Các chủng nấm mốc này phát triển mạnh mẽ ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, lúa mạch, đậu, cùi dừa… trong điều kiện thuận lợi của khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam (nhiệt độ thuận lợi của nấm mốc này là 10 – 26 oC, độ ẩm 85%).
Aflatoxin là tinh thể trắng, ít tan trong nước, bền với nhiệt, không bị phá hủy khi đun nấu thông thường (ở 120oC – 160 oC trong 30 phút mới mất tác dụng độc). Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng. Mặt khác Aflatoxin rất bền với men tiêu hóa. Aflatoxin dễ phân hủy dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại.
Aflatoxin B1 có trọng lượng phân tử thấp dễ dàng hấp thu hoàn toàn vào đường tiêu hóa sau khi ăn, theo tĩnh mạch cửa vào gan. Aflatoxin được phân bố chủ yếu ở gan (chiếm khoảng 17% lượng Aflatoxin trong cở thể) tiếp theo là thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách… Trong máu, Aflatoxin tồn tại dưới dạng AF – albumin và được đào thải qua 3 đường chính là đường tiêu hóa qua mật, thận, bài tiết qua sữa.
- Tác động của Aflatoxin đến cơ thể con người?
Aflatoxin có khả năng gây nhiễm độc cấp và mạn tính ở các động vật và con người. Tác động nguy hiểm nhất của Aflatoxin là khả năng gây xơ gan và ung thư gan.
Tác hại của các độc tố của nấm mốc đối với các loài động vật đã được biết từ lâu. Gần đây, các nhà khoa học đã gây được ung thu gan trên thực nghiệm bằng cách cho con vật ăn chế độ ăn có chứa Aflatoxin. Một loạt các nghiên cứu trong và ngoài nước cũng cho thấy sự phơi nhiễm với Aflatoxin tăng liên quan đến sự gia tăng tần suất mắc bệnh ung thu gan trên người. Ngoài ra, đã có rất nhiều nghiên cứu tìm hiểu sự hiện diện của Aflatoxin trong nước tiểu, trong máu, trong tổ chức gan của bệnh nhân ung thư gan nguyên phát đã làm sáng tỏ thêm về vai trò của Aflatoxin đối với ung thư gan nguyên phát.
Cơ chế tác động gây ung thư gan nguyên phát của Aflatoxin chủ yếu qua 5 giai đoạn:
- Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN.
- Ngừng tổng hợp AND.
- Giảm tổng hợp AND và ức chế ARN truyền tin.
- Biến đổi hình thái nhân.
- Giảm tổng hợp protien.
Hậu quả của quá trình này lên tế bào gan là quá trình ung thư hóa ở gan.
Vậy, nấm mốc gây ung thư gan không chỉ là huyền thoại, vai trò gây ung thư của nấm mốc nói chung và Aflatoxin nói riêng đã được khoa học chứng minh. Do đó, vấn đề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm rất có ý nghĩa để hạn chế tần suất mắc bệnh ung thư gan nguyên phát.